ΥΛΙΚΑ 

600 gr φρέσκα μανιτάρια ανάμεικτα
3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 πράσο
1 ξερό κρεμμύδι
1 σκελ. σκόρδο
2 κλων. φρέσκο θυμάρι
1 lt γάλα βρώμης ή άλλο φυτικό
2 κ.σ. γεμάτες αλεύρι ή πίτουρο βρώμης
2 κ.σ. αποξηραμένα άγρια μανιτάρια
2-3 πρέζες μοσχοκάρυδο
Αλάτι
Πιπέρι

ΓΙΑ ΤΟ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ

100 ml φυτική κρέμα
Λίγο σχοινόπρασο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1.Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Καθαρίζουμε όλα τα λαχανικά και τα ψιλοκόβουμε.
2.Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τη σπασμένη σκελίδα σκόρδου και αρωματίζουμε το λάδι για 1 λεπτό. Στη συνέχεια, αφαιρούμε το σκόρδο.
3.Προσθέτουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά, μέχρι να στεγνώσουν. Κρατάμε λίγα από τα σοταρισμένα μανιτάρια στην άκρη για γαρνίρισμα στο τέλος.
4.Προσθέτουμε το θυμάρι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το πράσο και το τριμμένο καρότο. Ανακατεύουμε καλά.
5.Μετά από 3-4 λεπτά, όταν το κρεμμύδι γίνει διάφανο, πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε για περίπου 2 λεπτά, ώστε να ψηθεί.
6.Προσθέτουμε 1½ φλιτζάνι γάλα βρώμης και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί εντελώς το αλεύρι. Μόλις αρχίσει να βράζει η σούπα, προσθέτουμε σταδιακά το υπόλοιπο νηστίσιμο γάλα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
7.Ρίχνουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια, λίγο μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.
8.Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη σούπα για περίπου 15 λεπτά.
9.Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από τη φυτική κρέμα και δοκιμάζουμε για αλάτι και πιπέρι. Βράζουμε για 1 ακόμη λεπτό σε δυνατή φωτιά, μέχρι η σούπα να πυκνώσει ελαφρώς και να αποκτήσει κρεμώδη υφή.
10.Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο.
11.Σερβίρουμε ζεστή τη vegan μανιταρόσουπα σε μπολ. Γαρνίρουμε με λίγη φυτική κρέμα, τα σοταρισμένα μανιτάρια που κρατήσαμε στην άκρη και επιπλέον σχοινόπρασο.
12.Ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και τρίβουμε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

πηγή:eirinika.gr